Elias Kneubühler: Glace erster Klasse

In Zweisimmen im Berner Oberland besucht Gian die Produktion von Mountain Ice Cream. Elias Kneubühler empfängt ihn in der glänzenden Chromstahlküche der Manufaktur und erzählt, wie aus Bergmilch und Zucker eine Glace entsteht, die glücklich macht.

Im Gespräch wird klar: Nicht nur die Grundzutaten sind mit Sorgfalt gewählt – hinter jedem Aroma steckt ein präziser Entwicklungsprozess bis zum Endprodukt. Elias reist jährlich an die SIGEP nach Rimini, die grösste Glace-Messe der Welt, um sich inspirieren zu lassen und neue Rohstoffe zu entdecken. Er erzählt, warum die Firma bewusst klein bleiben will, warum das Sortiment an Aromen dennoch riesig ist und wie er als gelernter Schreiner und erfahrener Pilot ins Glace-Geschäft eingestiegen ist. 

Eine Folge über die Verpflichtung zur Natürlichkeit, die intensive Suche nach Qualität und die Kunst, Zufälle zum Besten zu nutzen. 

Weiterführende Infos:

Die Glace Manufaktur und ihr Sortiment: www.mountainicecream.ch
Die SIGEP in Rimini, die grösste Glace-Messe der Welt: www.sigep.it

Fotos vom Besuch: www.culinarium-alpinum.ch/podcast

Mitwirkende dieser Folge

Gast: Elias Kneubühler, MOUNTAIN ICE-CREAM
Host und Redaktion: Gian Rupf
Technik, Ton und Schnitt: Michel Decurtins
Verantwortung: Stiftung KEDA

Feedback, Gästewünsche und Fragen gerne an podcast@culinarium-alpinum.ch

Das CULINARIUM ALPINUM, Kompetenzzentrum für Kulinarik im Alpenraum mit Gastronomie, Hotel, Kursen und Seminaren im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans (NW): www.culinarium-alpinum.com

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Transcript

SPEAKER_02 0:03

Herzlich Willkommen bei so schmecken die Alpen.

SPEAKER_00 0:07

Der Podcast des Culinarium Alpinum. Ich bin Michaela Frank, Köchin.

SPEAKER_02 0:13

Und ich bin der Genrupf, Schauspieler. Was schmeckt wirklich nach Alpen?

SPEAKER_00 0:19

Wir besuchen heuf Reihen und Kochen und erleben vor Ort, wie alpine Lebensmittel entstehen.

SPEAKER_02 0:24

Wir führen Gespräche mit Bürgerinnen, Köchern und Produzentinnen, die mit ihrem Wissen und Herzblott eine Beine Genüsse arbeiten. Kulinarium Alpinum. So schmecken die Alpen. Jo, ich komme hier in zwei in 2 sind wir 1. Haha! Hier direkt der Bahnlinie ist ein Fabrik. Es ist nicht so gross. So zweistöckig. Und hier steht Mountain Ice Cream. Cremig Feind, das beste aus den Bergen. Da bin ich im Sanaland und ich glaube, von da kommt die ganze Milch. Der Raum und alle feinen Zutaten, die es braucht für ein feines Alpeglassi. Und da treffe ich heute auf der Elias Kneubühner. Das passt auch, da oben drüber der Flüger. Weil der Elias ist nämlich auch ein Pilot. Aber das ein bisschen später. Und da hat es sich zu. Aber ich glaube, am Glasse tut, das glaubt kein Schaden. Ah, dass doch vom Glas herlebt und Zug durchfahrt, ob ein Flug darüber fliegt, zumindest ein schleckender Kind. Ja. Elias, ciao. Ciao, ciao. Freut mich sehr.

SPEAKER_01 2:06

Freut mich willkommen.

SPEAKER_02 2:11

Willst du mir mal zeigen, was wirklich abgeht mit dem kalten Sips?

SPEAKER_01 2:17

Das mache ich noch so gern, nicht. Heute ist schon einen guten Tag. Zum Klassen produzieren. Wir haben Hochsommer, wir haben Hochsaison. Es läuft wie Frog bei uns.

SPEAKER_02 2:28

Ich habe das Gefühl, das ist ein Jahrhundertsummer für das Klassenmacher. Aber da können wir noch später drauf.

SPEAKER_03 2:34

Okay.

SPEAKER_02 2:35

Zeigst du mir einmal euer Kronstahl-Juwelen und ein andererartiger Sachen? Da können wir rein. Inside Produktion sieht aus Willen-Cemilla war.

SPEAKER_01 2:50

Ja, ist alles top hygienisch, gell? Viele stellen sich das ein bisschen romantisch vor, klasse Produktion. Sind den meisten so ein bisschen enttäuscht, wenn sie nach einem so ganz kommt aufruchtig gesagt.

SPEAKER_02 3:03

Aber das Romantische, das sieht man ja, das steckt dann in deinen Bäckerlieren. Wenn man da den Deckel wegmacht, dann ist es genusspur, oder? Und wenn jetzt du einmal so einen Überblick verschaffst, was sind die Stationen, wo man sozusagen die Technik braucht, um diesen großen Klassen?

SPEAKER_01 3:21

Also grundsätzlich haben wir einen Grundmix herstellen für die Klassen. Das passiert mit Milch, drei Zockersorten, Makermilk und noch einem natürlichen Stabilisator. Das passiert Bergmilk, ja? Auslässt Bergmilk. Bergmilch und Berkraum. Was wir auch noch machen, ist Joghurtklasse, ich habe noch Joghurt drin. Das passiert hier in einem Patchpasteur oder in einem kontierlichen Pasteurisation zahlt. Das Tisch da links ist der Patchpasteur und hinten.

SPEAKER_02 4:01

Das ist eine Runde, wo ohne ein Happy ist ein fetter Knopf hinaus oder raus.

SPEAKER_01 4:12

Das ist den Unterlauf nach Massen, wo man den Unterlauf. Genau, ja. Das ist ein Grundmix, wo wir machen, der Grundmassenmix und wir machen noch Rezepturen nach der Tannenseiten angrifft mit entsprechenden Aroma, wo man treten, mit Schokolade, Schwanni.

SPEAKER_02 4:37

Andre, ich glaube, wir gehen auf, wir müssen jetzt nochmal weiter schnappen, danke vielma. Dann gehen wir auf, aber schwätzen. Ja. Elias, macht Klasse glücklich.

SPEAKER_01 5:08

Klasse macht Leute glücklich. Das hört man auch, wenn man Manager studiert, wird einem die Frage stellt, welcher Leute glücklich machen. Oder wie man will ein erfolgreicher Manager werden. Wenn man will Leute glücklich machen, dann muss man Klassenproduzent werden.

SPEAKER_02 5:33

Ich glaube das auch, weil ich in der Beschäftigung jetzt habe mir einmal überlegt, was ist eigentlich mit mir und Klasse? Und da gibt es wirklich ganz früh kindliche Erlebnisse. Und ich sehe, Kinder, wenn sie mit einem Glas sehen, die sind wie hypnotisiert. Du musst ja als gewisses Tempo an den Tag lecken. Da ist der Mutter, der etwas abputzt, wenn es tropft. Aber du kannst eigentlich in dem Moment, in dem du im Sommer ein Glas iss, meistens so ein Garne oder so etwas, kannst du gar nichts anderes machen als das Glas essen. Das hat so eine hundertprozentige Aufmerksamkeit auf den Geschmack. Ist das richtig beobachtet?

SPEAKER_01 6:21

Wir beobachten auch immer wieder selber Kinder, die von unseren Gellateriaatheken Glassen auslesen. Das Strahlen dieser Kindes, das du hier siehst, sucht es einesgleichen. Es ist wirklich eine wahre Freude, zu sehen, wie die fast zum Teil manchmal total überfordert sind mit dieser Vielfalt von Glassen. Wir sehen immer wieder, dass Kinder sehr farbenaffin sind und vor allem intensive Farben suchen.

SPEAKER_02 6:55

Aber ich weiss noch, das erste Mal, als ich das Stracciatella-Glasse habe, habe ich zu meinem Mutter gesagt, Mama, mit diesen Punkten des Glasses weiß ich nicht. Weißt du, von wegen, weil man will ja nur eine Farbe. Ich habe das unheimlich gefunden, dass dort so schwarze Pünkteln sind. Wie etwas nicht sauber ist. Oder ein Vanille, das noch viele Farben drin hat.

SPEAKER_01 7:21

Ja, aber zum Teil ist es natürlich ein Qualitätsmerkmal wie beim Vanille, dass du diese Vanillsamen siehst. Däute auf ein natürliches Vanille hin. Es ist natürlich schon so, dass die Industrie zum Teil heute versucht zu imitieren. Das natürliche Vanille. Wir insbesondere unser eigenes Aroma herstellen, also unser eigenes Vanillearoma, nach einer spezifischen Rezeptur, die wir Rohstoff gewählt haben. Beispielsweise haben wir nur natürliches Vanille von Madagaskar, das wir hier verwenden können, explizit für uns hergestellt, damit wir wirklich ein super feines Vanille im Kunden herstellen.

SPEAKER_02 8:05

Ist das, gerade wenn wir jetzt beim Vanille schon sind, spezifisch, bist du zum Beispiel mal durch Sie oder wann hast du die Vanille aus Madagaskar kennengelernt und wie läuft das mit diesen Produzenten? Es ist einen sehr seltenen Rohstoff. Ist stark ein Befall unterlegen. Es gibt immer weniger Vanille, stimmt das?

SPEAKER_01 8:30

Wir haben vor Jahren ein Ernteusfeld gegeben bei Vanille. Vanille ist sehr teuer. Das wurde eine Zusammenarbeit mit dem Hersteller, der dir Rohstoff vorschlägt in verschiedenen Qualitäten. Dann kannst du das auswählen. Du wirst bemustert, du machst Tests mit den Glassen. Und gibst ein Feedback. Allenfalls, um das Aroma einzustellen, damit es in den Glassen wirklich gut funktioniert. Ich gehe jedes Jahr auf Italien. Wieder an eine Mess gehe Rohstoff ausgundschaften. Was gibt es Neues auf dem Markt?

SPEAKER_02 9:11

Das ist das Rimini. Das ist die Messe.

SPEAKER_01 9:14

Das ist diese Mess.

SPEAKER_02 9:14

Die Weltzeitmess im Januar in Rimini. Alle Leute, die dort mit Bäcker sind auch Konditore und Klassimacher.

SPEAKER_01 9:25

Das sind alle dort. Und dort gibt es für mich, das ist für mich die Reis, jedes Jahr zum neuen Aroma, neue Rohstoffe zu entdecken. Unser Kito ist eigentlich das, dass wir immer versuchen, die beste Qualität des Aroma zu finden. Und das gibt dann alles richtig gutes Klasse.

SPEAKER_02 9:44

Aber das ist noch lustig, oder? Du bist wie ein Sommelier. Oder gibt es einen Namen für einen Eisbesterkenner? Die beste Geschmäck, das ist dein Geschmack. Und mit wem noch kombiniert? Wer von deinen Mitarbeitern ist da noch befugt? Wie soll das das finden? Wenn du findest, das ist jetzt, dann wird es gemacht, oder?

SPEAKER_01 10:11

Es ist immer ein Teamwork. Natürlich ist es so, dass wenn ich auf Rimini gehe und eine neue Idee aufnehme, dass ich dann versuche, das zu initiieren. Und dann sie im Team beurteilen, bis wir dann schlussendlich die finale Rezeptur haben und dann so produzieren, warten dann auch oder holen Feedbacks der Kunden ab. Insbesondere sind das Gelatrias oder Gastronomen, die im Premium-Bereich arbeiten.

SPEAKER_02 10:47

Das ist nämlich die CGP World Remini, die ESME. Ja, ich bin im Internet und dort haben sie so Film. Dort wird dann auch geschlemt, oder? Dann kannst du überall probieren. Die Italiener sind so. Wer hat es erfunden, oder? Es ist so etwas in Italien, oder? Das Glasse.

SPEAKER_01 11:10

Es ist, wie du sagst, es ist natürlich quasi der Ursprung der Glasse. Es ist wirklich dort, wo der Puls ist, dort, wo neue Ideen entwickelt werden, wo man neue Ideen entdecken kann. Und wo man auch mit Fachleuten diskutieren kann, was ist der Trend für die Zukunft? Insbesondere was für Aroma oder sind das neue Glassenarten, die Kalorien reduziert sind? Das ist effektiv statt, an der Sig in Rimini.

SPEAKER_02 11:45

Und du hast dort jedes Jahr wieder neuen Input. Oder hat es jetzt auch etwas abgenommen? Am Anfang war es wahrscheinlich nervös geworden, kann man vorstellen, wenn du anfasst so viel Zeug. Und wird das etwas weniger oder ist es immer wieder Überraschungen und wieder zehn Ideen?

SPEAKER_01 12:03

Es ist für mich eine Inspirationsquelle. Andere Inspirationsquellen sind, wenn ich auf Reise bin, Asien oder Brasilien, du entdeckst neue Früchte. Andere Früchte, die in Brasilien gebraucht werden, die hier in Europa gar nicht so bekannt sind. Oder du gehst auf Asien, dort entdeckst du auch wieder neue Aroma, neue klasse Sorten. Ou du denkst, könntest du mal ausprobieren, das in der Schweiz auch mehrheitsfähig wäre?

SPEAKER_02 12:35

Jetzt. Wir sind hier in dem Zwössen, sagen wir, zwei Simmer. In diesem Fabrik. Kannst du mal so sagen, wie bist du überhaupt? Bist du über das klassisch gestolpert? Wie ist das passiert bei dir?

SPEAKER_01 12:53

Ja, das war eine interessante Geschichte. Ich war eigentlich hier Projektleiter für ein Logistikcenter für meine Brüder. Er hat ein Kommestibelgeschäft in Gestadt. Und da habe ich ein Logistikcenter gebaut, plus einen neuen Laden gestartet. Ich bin Projektleiter für Design und Architektur. Und dann war ich während dieser Zeit.

SPEAKER_02 13:20

Wo du dann gudiert hast, nachdem du Schreiner bist.

SPEAKER_01 13:22

Ich hatte zuerst Schreiner studiert, dann Holzingenieur gestudiert.

SPEAKER_02 13:26

Und dann kamen wir noch später nochmal anders worden.

SPEAKER_01 13:29

Dann war noch ein Beruf dazu gekommen, wo mein Kindheitstrang ist. Das ist korrekt.

unknown 13:35

Okay.

SPEAKER_02 13:35

Und dann hast du eigentlich für deine Brüder das Logistikzentrum organisiert oder gemanagt.

SPEAKER_01 13:41

Und dann ist was passiert? Baut? Wir haben das gebaut, wir haben das Konzept gemacht und gebaut. In nachhaltiger Bauweise mit Holzbau. Das war damals sehr innovativ für ein Logistikcenter. Heute war das zur Normalität, dass wir CO2 neutral bauen und gut isolieren. Damals war das schon sehr fortschrittlich. Während dieser Zeit war ein Glassenmacher zu uns, Beat Locher.

SPEAKER_02 14:14

Ein Einheimischen.

SPEAKER_01 14:16

Ein Einheimischer. Er hat eine Molkerei geschafft und eine Glas entwickelt. Aber in dieser Molkerei nicht so recht weitergehend und gefunden, wir wären der richtige Partner für ihn, um eine Glassenfirma aufzutun, miteinander zu entwickeln. Wir haben gefunden, wir müssten das Glas probieren. Er hat ein neues Muster gebracht. Wir haben das probiert und gesagt, es sei ein super Produkt. Wenn das sein Traum ist, eine Glassenfabrik zu verwirklichen, helfen wir hier. Wir haben ein Projektteam gegründet, das ich Projektleitung übernommen habe. Wir haben die Firma Mountain Ice Cream gegründet. Am Anfang schon mal ein Thema, wie wir das die Firma nennen. Wir sind zuerst initial über Alpeis gestolpert und gemerkt, dass man schwierig ist, weil man tangiert die sogenannte Berg- und Alpfrordung. Wenn man das Produkte mit Alp nennt, dann fast 200% aller Rohstoffe von der Alpha in der Schweiz kommen. Das ist bei der Glas schwierig, da mangos noch nicht auf der Alp wachs. Darum sind wir auf den Namen Mountain Ice Cream.

SPEAKER_02 15:40

Oder man könnte natürlich auch sagen, wir machen nur die Früchte rein, die im Alpenbogen wachsen. Das werden sehr eingeschränkt.

SPEAKER_01 15:50

Wir werden sehr eingeschränkt, ja. Haben wir aber gedacht, das ist wahrscheinlich nicht möglich, dass eine Firma, die nur mit Frücht schafft, aus der Alpen-Region überlegten fähig wäre. Darum sind wir auf den Namen Mountain Ice Cream, der sowieso Englisch in allen Sprachregionen verständlich ist. Oder wenn man den Bogen noch ein bisschen weiter spannen wollen, sogar international möglich wäre. Wir wollen die Assoziation zum Produkt selbst schaffen. Das heisst, dass wir Bergmilch, Bergraum, Bergjoghurt verwenden, ausschließlich mit dem Namen Mountain.

SPEAKER_02 16:31

Aber wir sind immer an dem Punkt, wo er der Locher, der Glasseemacher, für Molkerei nur euch wählen fürs Laden geführt, wenn der Moment ist, wo du eingestiegen bist.

SPEAKER_01 16:52

Ich bin von Anfang an eingestiegen, einfach als Projektleiter. Es war ein bisschen tragisch, er hatte dann ein Burnout oder eine Depression und ist dann aus dieser Firma leider ausgestanden. Und dann bin ich von dieser grossen Frage gestanden, wenn wir die Firma selber weiterführen, ohne ihn. Und ich habe ihn dann auch gefragt, du, wie siehst du? Und er hat mir dann gesagt, es wäre in seinem Sinn, wenn die Firma weiterbesteht. Das wäre seine Freude, dass die Fossen herkommen, wie die Firma wächst, dass das Produkt am Markt weiterhin besteht. Ich habe mich dann entschlossen dazu, die Firma selber weiterzuführen, Online, mit einer langjährigen Mitarbeiterin, die ihm geschafft hat und auch das ganze Know-how zu entwickeln übernommen. Und so haben wir die Firma jetzt inzwischen 16 Jahre weitergeführt.

SPEAKER_02 17:55

Also du bist dort eingesprungen in dem Sinn. Was seid ihr jetzt?

SPEAKER_01 18:01

Ja, jetzt. Du meinst jetzt den Beat?

SPEAKER_02 18:04

Ja.

SPEAKER_01 18:05

Ich habe ihn nicht so länger nicht mehr gesehen. Aber das nächste Mal gesehen, er erinnert sich immer mit Freude wieder zurück an den Ursprung, den wir die Firma gegründet haben, wo wir Diskussionen geführt haben, welche Maschinen wir arbeiten wollen. Und ich mit meinem technischen Augen dazu und gesagt, jetzt können wir mal weiter schauen, wo gute Klassemaschinen sind, nämlich auf Italien. Da sind wir gemeinsam auf Italien gefahren, mit Klassem in ihren Brennten. Und sind dort die italienischen Maschinen ausprobieren.

SPEAKER_02 18:43

Und fündig geworden.

SPEAKER_01 18:45

Mit der Erkenntnis, dass die Italiener die besseren Klassemaschinen, wie andere Länder. War im Beat noch nicht bewusst damals, aber ich gefunden, dass das nicht anders sein kann, wenn es dort, der der Ursprung der Glas ist, dass dort gute Maschinen gibt.

SPEAKER_02 19:08

Und die lösen das zu, dass Schweizer eine italienische Maschine kaufen und dann in der Schweiz produzieren.

SPEAKER_01 19:15

Das lösen ihr zu, ja. Es ist natürlich so, wie es mit Italienern auch ist, dass die Maschinen primär italienisch verstehen. Was heisst das? Das heisst, wenn sie nicht funktionieren, brauchen sie italienische Fluchwörter. Das funktioniert. Das haben wir so klar. Nein! Von den Technikern selber. Wir werden jetzt da nicht darauf eingehen auf die italienischen Fluchwörter.

SPEAKER_02 19:43

Sehr schön.

SPEAKER_01 19:43

Es ist wirklich eine Anekdote, die immer wieder passiert, wenn wir Techniken verort haben von Italien.

SPEAKER_02 19:52

Ich würde gerne noch zurück, weil ich meine, was du für verschiedene Berufe hast, ist schon exzeptionell. Und das ist etwas unheimlich. Weil du hast deinen Bubentram erfüllt und bist auch noch Pilot.

SPEAKER_01 20:10

Das war richtig. Das war ein Bubentram von mir. Ich habe zuerst meine initialen Ausbildungen abschließen. Schreiner, dann Holztechniker, dann habe ich längere Zeit in die Inarchitektur gesarbe. Und habe dann auch Hunden, die bei den Suisse geschafft haben, Piloten, den ich getroffen habe. Und habe mit ihnen diskutiert, wie ihr Alltag so ist. Und irgendwann habe ich gefunden, weißt du? Das mache ich jetzt genau. Das fasziniert mich einfach. Ich war die Welt. Ich bin technikaffin. Ich will das auch. Ich habe das Praktikum gemacht als Ingenieur Teil in Amerika gemacht. Ich habe Englisch gelehrt und in einem Telefonbuch herumblättert. Und irgendein Seite gefunden. Per Zufall ist 99 Dollar für vier Flugstunden. Natürlich sofort Flugstunden.

SPEAKER_02 21:13

25 Dollar pro Flugstand.

SPEAKER_01 21:15

Heute total unvorstellbar.

SPEAKER_02 21:18

1942.

SPEAKER_01 21:21

Nicht ganz schon später. Aber es war damals sehr günstig. Zum Erstaunen von mir. Ich hatte glische einen Pilot erwartet, also einen Fluglehrer-Pilot. Es war eine nette Dame, als ich auf dem Flugplatz getroffen war. Ich habe gemeint, das sei die Rezeptionistin. Sie hat sich vorgestellt als Fluglehrerin. Wir haben eine Stunde Theorie gemacht. Dann bin ich mit der Gesna 152 in die Luft abgekommen.

SPEAKER_02 21:55

Und da waren zwei Steuergear links und rechts waren und die haben die Leute fliegen.

SPEAKER_01 22:00

Ist ein Doppelsteuer, ja, natürlich. Aber sie hat mich von Anfang an flügen. Und es ist gegangen. Und ich habe gemerkt, du kannst ja lernen kannst. Das ist ja gar nicht so ein Problem.

SPEAKER_02 22:11

Aber sag mal, du bist schon bei so einem Astering-Stop hineingekehrt, oder? Also sind wir da, wie du aufgewachsen bist. Ist da auch vom älteren Haus. Weißt du, es ist halt alles möglich, wenn man sich interessiert, geht wie alles. Wie bist du aufgewachsen? Oder hast du so coole Lehrer? Was ist bei dir? Weißt du, es ist wirklich etwas anderes. Es ist unlässig, aber dass du so viele Skills hast.

SPEAKER_01 22:38

Was ist das? Grundsätzlich habe ich das Gefühl, ich bin ganz normal. Ich bin vom Land aufgewachsen, natürlich, wie man damals aufwächst, in der Natur auf. Wir haben viel gespielt. Wir waren sehr interessiert. Wir waren mit vielen Sachen in Kontakt. Mein Vater war Elektriker, Mutter war Künstlerin. Ich bin mit vier Geschwistern aufgewachsen.

SPEAKER_02 23:03

Und du bist in welche Position?

SPEAKER_01 23:05

Ich bin der Älteste der Familie. Ich habe noch drei Brüder und eine Schwester. Wir haben sehr viel miteinander gespielt. Wir haben Sport gemacht. Ich war gleich mal auch in einem Verein. Ich bin FADI gekommen. FADI war auch sehr vielfältig. Das hat mich wahnsinnig geprägt. Auch die sozialen Komponenten von FADI.

SPEAKER_02 23:28

Als Teamplayer.

SPEAKER_01 23:30

Und wir haben dort immer so sogenannte Ateliers in den Lager, wo übergeordnet war in einem Motto. Und dort hat man auch immer verschiedenste Sachen wieder ausprobiert.

SPEAKER_02 23:42

Du bist wie nochmal immer spezielle Projekt, ein Fokus, wo du etwas spezifisch lernst, nicht einfach nur so ein Generalist bist.

SPEAKER_01 23:49

Ja, das ist eigentlich der Hintergedanke, auch von der Pfad, viele Sachen auszuprobieren, ein Motto, ein Lagermotto zu haben. Und dann verschiedene Ateliers zu haben, wo man sich, je, in dem Fan, das man ist, sich für ein spezifisches Thema entscheiden und das dann vertieft auch auszprobieren. Und so bin ich heute. Ich bin heute noch extrem gewunderig für neue Sachen. Und ich habe das Gefühl, ich muss das auch leben. Ich muss das wirklich leben. Ich habe eins Leben auf dieser Welt. Wieso soll ich das nicht ausprobieren?

SPEAKER_02 24:31

Super. Es ist lustig, weil du wirkst jetzt auf mich nicht. Weißt du, so ein Gewunderfiz, der gerade etwas in die Hand nimmt und west so durchstolpert, sondern du bist wahrscheinlich als sehr analytisch wahr, auch vorsichtig. Spring ins Feld. Du hast vielleicht am Anfang sehr genau beobachten und dann gehst du zielbewusst in eine Richtung, wenn sie etwas wirklich interessiert.

SPEAKER_01 25:01

Ich glaube, du hast schon recht. Das ist eine Kombination, einerseits inspiriert zu werden. Dann auch ein Stück weit im Thema Glasse, bin ich sicher als Mensch, ich bin ein Genussmönsch. Wenn ich ins Restaurant gehe und essen, die Spiskarte sehen. Und ich suche mir immer etwas aus, wo ich noch nicht habe. Ich will das effektiv entdecken. Und dann spüre ich das auch. Ich spüre effektiv die verschiedenen Geschmacker oder die Ideen, die dahinter ist. Und insbesondere wenn es etwas Spezielles ist, was es gar noch nicht gibt. Dann fasziniert mich das unglaublich, inspiriert mich auch wieder für andere Sachen, die ich selber in der Klassenfirma umsetzen kann. Und dann das Analytische braucht es schon auch. Das technisch-analytische, weil schlussendlich ist die Klassenherstellung auch sehr technisch, obwohl das Endprodukt natürlich auch Emotionen auslösen sollen. Wo man darum steht, die Technik gar nicht dahinter vermutet. Es ist ja heute bei vielen Produkten auch so, dass da halt auch viel Technologie dahinter steht. Wir versuchen das aber möglichst auf natürlicher Basis zu behalten. Das heisst, so wenig wie möglich technisch zu bearbeiten.

SPEAKER_02 26:27

Du kannst so viel, was liegt dir jetzt zum Beispiel nicht so, wenn du die versuchst zu beschreiben? Wo brauchst du denn auch wie andere?

SPEAKER_01 26:42

Grundsätzlich fasziniere mich natürlich über Sachen, die ich selber nicht so gut kann, dass das andere Leute gut können. Wie gibt es buchalterische Themen? Da bin ich froh, dass es Leute gibt, die das wirklich gut können. Weil ich finde Faszination nicht so an diesem Thema. Ich bin zwar froh, dass das gut gemacht wird. Ich bin auch ein Zahlensch ein Stück weit, aber es hat irgendwo seine Grenzen. Irgendwo müssen bei mir auch Emotionen sein, damit ich Freude. Das heisst, ich mache auch Produkte, wo ich zuerst nicht nur an die Ökonomie denke, sondern zuerst denke ich, kann ich mit diesem Produkt beim Kunden oder bei mir selber Emotionen auslösen? Das steht bei mir immer im Vordergrund.

SPEAKER_02 27:37

Wenn wir mal dort an das Licht gehen, was ist die letzte klasse Geschichte, der letzte Geschmack, wo du denkst, ah, dann willst du nachgehen und wo reisiert bist, dass das einen neuen Geschmack gibt?

SPEAKER_01 27:58

Manchmal ist der Geschmack gar nicht so neu. Aber wir sind vor einem Jahr auf einem Reis in Amerika und am Schluss sind wir zu Hawaii gelandet, total fasziniert von dieser Natur. Und jetzt sind wir beim Frühstück auf eine neue Frucht gestoßen, wo ich bis anhin gar nicht gekannt habe. Das ist Asaias. Die haben dann so ein Miesli gemacht mit Assayat.

SPEAKER_02 28:24

Habe ich auch noch nie gehört.

SPEAKER_01 28:26

Wie sieht ihr aus? Er ist so dunkelrot. Die mögen dann so eine Asaia-Sorbe, ein Bohl mit frischen Früchte und Hafenflocken.

SPEAKER_02 28:40

Aber es ist ein bisschen in einer Pflume oder einem Äpfel.

SPEAKER_01 28:43

Wie kann man es beschreiben? Es ist wirklich, du kannst es gar nicht beschreiben zu einer anderen Frucht. Es ist wirklich eine Art Beeri, aber ganz dunkel. Es hat wirklich ein ganz spezifisches Aroma. Es stück auch herb, aber zu Säuri und Süße, wirklich ganz spannende Kombination.

SPEAKER_02 29:05

Sind das kleine Beeren oder so etwas grösser, was man verschneidet? Es sind kleine Behörde. Für das Versli oder für das Dopf.

SPEAKER_01 29:13

Wie gesagt, es ist ein Sorbet, das sie daraus machen. Und dann sehen sie Früchte drauf. Die Kombination mit Flocken. Das gibt so einen Ball, sagt man. Dann habe ich gedacht, das müssen wir jetzt umsetzen. Das Sorbi. Wir haben das gemacht. Wir sind es an verschiedenen Gelateras am Ausprobieren. Es ist wirklich aufgenommen worden. Ich kann auch nicht sagen, es ist der absolute Renner, aber es ist schon mal ein Erfolg, wenn das ist. Das ist das Jahr passiert.

SPEAKER_02 29:49

Aber das ist die Idee, die dort in Hawaii in der Fähre exibist. Und dann hast du dort schon bereits in der Ferien gefragt, wo gibt es denn die gepflügt, wie ist der Vertrieb? Hast du das dort schon gemacht oder verschweizt aus? Ist das über Mail, über Telefon, wie läuft es etwas?

SPEAKER_01 30:09

Zuerst hast du natürlich mal die Idee. Für mich war es ganz klar, als ich das als Aja kennengelernt habe, ja, das will ich jetzt ausprobieren. Und dann ist es, wie wir vor ein Tann besprochen haben, in Rimini habe ich dann einfach umgebracht, wo kriege ich den Rohstoff her bekommen und habe verschiedene Rohstofflieferanten gefunden.

SPEAKER_02 30:31

Die haben das in Rimini schon gekannt, Gussi.

SPEAKER_01 30:34

Das ist wirklich aufgekommen in der Rimini das Thema.

unknown 30:38

Lustig.

SPEAKER_01 30:38

Es ist lustig, ja. Das ergibt sich dann. Und hat dann verschiedene Lieferanten getestet und mich dann für den beste Lieferant entschlossen. Und jetzt ist das Asaias-Sorbe.

SPEAKER_02 30:54

Und für Menge, wie viel hast du jetzt da bestellt? Oder wie lange ist denn das gegangen, das testet?

SPEAKER_01 31:03

Wir bestellen mal Muster, wir machen initiale Muster, die wir es selber probieren können, wir die Rezeptur austesten und miteinander besprechen, braucht es ein bisschen mehr Fruchtsäure, braucht es ein bisschen mehr Zucker oder Trubenzucker. Es sind verschiedene Komponenten, wo wir hier die Qualität unserer Sorbe etwas beeinflussen.

SPEAKER_02 31:27

Du hast ja vorher schon gesagt: eingangs. Die Produktion läuft gross. Ein heißer Sommer heisst viel Glasbedarf. Die Leute, wenn alle Glasse essen. Es ist so einmal am Tag, wo man sich das gönnt, wenn man in der Ferien grosse Becher Glasse sind. Einmal unter dem Tag. Sieht man das richtig, bei einem schönen Sommer fährt ich auf?

SPEAKER_01 31:57

Es liegt natürlich in der Natur der Sache, dass unsere Hauptsache so effektiv im Sommer ist. Natürlich müssen wir im Winter schon vorproduzieren. Das Produkt, das wir wissen, dass es dann braucht. Wir könnten im Sommer gar nicht so viel produzieren, wie es dann in diesen Hauptmonaten braucht. Wir brauchen ein gewisses Lager von Standardaromen, das wir am Lager haben. Und es ist dann so eine Kombination, wo wir dazu produzieren, wo effektiv den Bedarf ist der Kunden und Konsumenten, die jedes Jahr auch etwas variieren kann. E grossen Einfluss hat das Wetter. Wenn es wie das Jahr, schon im April, Mai, so schönes Wetter ist, hat das grossen Einfluss auf den Absatz von Glassen, die wir haben.

SPEAKER_02 32:49

Aber dass sie das jetzt mit den Klimaveränderungen, dass das eigentlich für euch total enthandelt spielt.

SPEAKER_01 32:57

Du hast recht, ich darf das nicht sagen, aber es ist natürlich auch eine Begleiterscheinung der Klimawandlung, dass die Temperaturen steigen. Und den Bedarf oder der Lust nach Glas steigt auch. Wobei man schon sagen, dass wenn Temperaturen wirklich ganz heiss sind, über 35 Grad, merkt man auch, dass es dann schon fast heiß ist wieder für Glassen? Das ist noch erstundlich.

SPEAKER_02 33:23

Das kippt dann wieder, gell?

SPEAKER_01 33:24

Es gibt irgendeinen Leute, die mehr trinken, wenn der Glas heißt, tatsächlich.

SPEAKER_02 33:30

Gibt es sogar, wenn man an die Veränderungen denkt, gibt es sogar auch noch? Weißt du, wie geht man dann eher Richtung Sorbe? Wenn es noch heißer ist, dass man Rahmenglasse dann fast gerne so vertreibt. Dass es noch frischer muss sein, Zitronen. Gibt es gewisse Geschmäcker, die dann so aufploppen? Du bist ja da der Geschmackstiftler. Was findest du so sehr summerlich?

SPEAKER_01 34:00

Das ist schon so. Es sind sicher alle Joghurtglassen, die sehr gut laufen, wenn es etwas wärmer wird. Weil die halt auch eine gewisse Frische haben, durch die Säure vom Joghurt auch. In der Kombination mit der Frucht gibt es eine wirklich spannende Komplexität. Ich kann fast von dieser Komplexität wie bei meiner Weih reden, von dieser verschiedenen Säure, die damit spielen, von der Frucht und des Joghurt. Und wie du sagst, wenn die Temperatur steigt, ist natürlich die Lust zur Sorbe hier. Das sind sicher vor allem die Früchte wie Himbeer oder Mango, Passionsfrucht oder ein feind Zitronensorbe.

SPEAKER_02 34:44

Haben ihr zum Beispiel das ist so ein Getränk, das ich anlässig finde, Jusu. Haben ihr eine Jusu-Glasse?

SPEAKER_01 34:52

Haben wir noch nicht? Nein, das wäre noch eine Idee, die man effektiv haben.

SPEAKER_02 34:58

So eine spezielle Zitronenart, als Getränk eine richtige Freud. Anders als Spitterlämmen oder so. Das ist so wow! Es macht richtig Freude.

SPEAKER_01 35:12

Während wir mal auszuprobieren, ich bin immer freundlich. Wenn wieder neue Ideen kommen, findet halt auch immer im Gespräch statt mit der neuen.

SPEAKER_02 35:21

Ihr habt gell, das machen wir nicht. Dass ihr wieder einen Namen kreierend, Daydream, irgendetwas, sondern es ist dann einfach der Name versucht: Mango, Lemon, da sehe ich Zitronen, Surra, Hasselnuss, Nougat. Das sind nicht auf dieser Namenssuche, oder?

SPEAKER_01 35:48

Nein, sind wir nicht. Es soll auch effektiv authentisch sein. Das heisst, der Konsument soll den Namen Inhalt lesen können, was dann auch das Aroma beinhaltet. Wir sind da nicht so auf künstlerische Namensfindung unterwegs. Wir haben das auch schon probiert, aber die Schwierigkeit ist effektiv das, dass der Kunde nicht genau weiss, was drin ist. Zum Beispiel haben wir das Glas, das Blauis heisst. Spezifisch für Kinder. Die sprechen natürlich auf Farbe an. Aber niemand weiss so recht, was das für ein Aroma ist. Wenn ich dann sage, das blaue Glas, ich schmecke noch Bananen, dann sind dann viele überrascht.

SPEAKER_02 36:42

Das ist eine Frage mit dem Regionalitätsanspruch, mit der Bergmilch, das ist da, das Sänenland, das sind stolz auf die schönsten Kühe. Es ist so saftig, prächtig. Und da hat es einen starken Rotträger. Wie gehen die damit um regional zu und dann doch aus der ganzen Welt nach Rimini gekommen, geht man Edelsteigen holen und dort dekorieren. Aber was machen das wie alle, die in diesem Segment drin sind?

SPEAKER_01 37:27

Einerseits ist natürlich, wie du sagst, haben wir ja Bergmilch, Bergraum und Bergjoghurt aus der Region, aus dem Simetal. Es gibt Dichter, wo hier das Simmertal gefahren ist und gesagt, das sei das grünste Tal von Europa. Wer war das? Ich weiss nicht mehr, wie er heisst. Es war Komponist oder Dichter.

SPEAKER_02 37:50

Mit der Goethe. Nein, Goethe. Das war sich ein paar Mal durch die Schweiz durchkesselt Richtung Italien.

SPEAKER_01 37:56

Aber man kann sich wirklich vorstellen, dass hier eine richtig feine Bergmilch entsteht. Die Emotionen versuchen wir auch in ein Produkt reinzugeben. Dann versuchen wir natürlich die Regionalität zu leben. Das heisst, wir schauen etwas weiter in der Schweiz, wo kriegen wir Früchte her, wo kriegen wir Bergfrüchte her. Als Beispiel kriegen wir aus dem Wallis Aprikose. Oder aus dem Pulschlauf bekommen wir feine Heidelbeere Produzenten, das wir sehr gut kennen, das dort wirklich in einer Top-Qualität für uns herstellt. Daraus entstehen auch zwei Bergprodukte. Einerseits das Joghurt-Aprikose-Glasse und das Joghurt Heidelbeer Glasse, das unter dem Label From Montagna läuft, das im Kop auch verkauft wird. Das Label unterstützt auch die ganzen Bergbohren in der Schweiz.

SPEAKER_02 39:00

Dann geht ein gewisse Teil oder Zehn Rappen oder geht dann eine Förderung von Bergbohren, oder?

SPEAKER_01 39:10

Genau, ja. Absolutes tolles Produkt, das wir hier herstellen können mit Produkten, die effektiv aus den Bergregionen kommen.

SPEAKER_02 39:18

Wie ist das mit dem Zucker? Ist das ausschließlich Schweizerzucker bei Bromontagna? Wie sind wir da mit dem Zucker? Wir haben das Thema, das ist Zucker.

SPEAKER_01 39:30

Genau, Zucker ist ausschließlich aus der Schweiz. Der Zucker nicht aus der Bergregion kommt. Das ist einfach so in der Natur der Sache. Und auch bei dieser Berg- und Abverrohrung, wo das Label Pro Montagne und der Lead Zucker ausgenommen.

SPEAKER_02 39:54

Wie ist das? Das ist ja immer diese Firma, jetzt gibt es ja 16 Jahren, sitzt da den Teufel auf den Schultern und sagt, hey, kannst du doch etwas grösser? und mach doch mal einen Flagship Star? Dann gibt es Mountain Ice Cream, wie Gelateria di Berna, gibt es das Luzern, Zürich, Basel. Ist das überhaupt kein Gedanke, zu expandieren oder grösser zu werden oder eigene Läden zu haben? Oder kann das gleich noch passieren?

SPEAKER_01 40:29

Wir haben uns dieser Gedanke natürlich auch schon. Wir haben uns gesagt, wir wollen nicht allzu gross werden, wir wollen bewusst klein bleiben und in dieser Qualität auch produzieren. Und wir wollen selber vor allem nicht selber verkaufen. Sondern meine Kunden sind Gastronomen, sind Gellatrias, sind kleine Läden, die meine Produkt verkaufen. Die sollen das verkaufen und ich bin der Produzent und kümmere mich vor allem darum, um gute Glassen zu produzieren.

SPEAKER_02 41:07

Und du hast wahrscheinlich ein besseren Schlaf, weil das würdest du nicht explodieren. Am Schluss hast du alles grösser, aber auch nervöser. Du bist jetzt nicht das CEO im Hemd, du bist kurzärmig und du bist heute Morgen auch dort ungestanden in der Produktion. Du langst auch deine Produkte an. Du bist auch handwerklich auch dabei.

SPEAKER_01 41:35

Ich produziere es selber mit, auf jeden Fall. Das gibt mir halt nicht, da kann ich Probleme erkennen. Oder ich kann wieder Sachen erkennen, die wir besser machen können. Das braucht dann halt auch, das mitschaffen. Und dass wir hier grösser werden, wenn man jung ist, hat man immer die Idee natürlich, grösser zu werden und sehr erfolgreich zu sein. Wir haben uns eigentlich schon gleich einmal gesagt, wir wollen klein bleiben, wir wollen spezifisch bleiben. Und wir wollen vor allem Freude haben zu arbeiten.

SPEAKER_02 42:12

Tönt gut. Ich werde ein kleines Spiel machen mit dir, wenn du die Tage zu machst. Mach das mal. Wie schmeckend für dich in der Alpen?

SPEAKER_01 42:27

Das ist eine ganz gute Frage. Da ich viele in den Alpen unterwegs bin und viele auch grosse Berge besteigen, 4000er, über 20 Viertuser bestiegen habe, merke ich immer wieder, wenn ich von unten her den Berg darauf laufe, die verschiedenen Vegetationszonen, wie die anders schmecken. Von ganz unten. Wenn der Bergfrühlung noch hier ist, sehr floral. Und dann mit der Höhe, die du nimmst, die Vegetation nach, so ein bisschen ganz herbei. Das ist für mich immer erstaunlich, der Weg zu gehen und das zu erleben, wenn ich das Laufen in die Ruhe komme und das schmecken und spüren. Das ist für mich etwas vom Schönsten auf dieser Welt.

SPEAKER_02 43:25

Ja, eigentlich so, kann es gab nur einen Klassemacher beschrieben. Schön. Und dann ist es wieder auch der Rückweg und wieder in die andere Geschmackswelt. Wenn du wieder abgehst von 4000 auf 1500 auf 1000.

SPEAKER_01 43:40

Das ist richtig. Und zerstündlicherweise ist es ja auch eine Kombination. Du spürst auch die Temperatur, unter noch warm ist, oben wird es dann kälter. Und die Kombination von Wärme und floralem Geschmack, oben, wo es dann so herb wird und früher. Frisch, du spürst das Auto auf der Hut, wie es geltert wird und wie es so richtig halt und das ist wirklich absolut toll, das zu lernen.

SPEAKER_02 44:17

Du hast gesagt, ihr wollt glücklich bleiben, ihr windet nicht gross wachsen. Es ist wichtig, dass es das unterrichtet machen, dass das funktioniert. Wie könnte ich das aussehen in 10, 15 Jahren? Sollte das noch same, same sein? Mit einfach nochmal 30 neue Geschmäcker von daher, wo die zu aktuell sind. Das wäre so ein Traum vorstellig. Das sollte vielleicht noch passieren wie man ein Ice Screen.

SPEAKER_01 44:44

Das ist eine ganz gute Frage. Die stellt man sich immer wieder. Ich habe gelernt, dass man alle etwas vom Zufall leben kann. Das heisst, ich versuche den Umstand zu schaffen, dass der Zufall passieren kann. Also ich habe immer wieder Freude, wenn ich tolle neue Kunden bekomme, wenn das eine Gelateria ist. Oder ein gutes Restaurant, wo meine Klassen verkauft. Und das sind für mich reine Schritte, aber wirklich auch sehr wichtige Schritte. Das könnte auch ein grosses Team, wo soll ich mir das Klasse für euch? Wo noch ein Immer auf ein grösstes Publikum für vier klar ist. Im Autostaat. Das wäre auch noch die passieren.

SPEAKER_02 45:47

Probieren. Eine kleine Verkräftigung. Würde es nicht innen liegen als Abschluss.

SPEAKER_01 45:52

Ich klopfe, dass du nicht da auch noch etwas probieren.

SPEAKER_02 45:56

Oh wow, also es wäre. Ich bin natürlich klasse rein, ich könnte es zulässig.

SPEAKER_01 46:02

Du wirst natürlich die Wahl der Qual haben, die unter 56 Aroma auszwählen.

SPEAKER_02 46:23

Hallo gibt's?

SPEAKER_01 46:26

Das anders ist das Gold. Jetzt ist sie noch ganz kalt. Jetzt müssen wir sie noch einmal auftauchen.

SPEAKER_02 46:36

Wow, das ist wirklich. Also nochmals anderes Violett als das Gassis, gell? Ja. Das ist nochmals so richtig.

SPEAKER_03 46:50

Also ein bläuliches Violett.

SPEAKER_02 46:57

So, jetzt kommt der Moment, wo ich von dem Assay. Also Assaya Assay aus Hawaii probieren. Und das ist wirklich so violett, Leuler, Sorbe.

SPEAKER_01 47:25

Ist einfach dies schwierig zu beschreiben, gell? Sehr schwierig zu beschreiben. Ich finde es eine schöne Farbe, Geld, so dunkelrot. Denn die Säure, die du spürst mit dieser Süße, für uns ein Aroma, das wir gar nicht zuordnen können, das ist so richtig exotisch.

SPEAKER_02 47:48

Das ist, kennen wir nicht. Obwohl von der Farbe der Farbe ist fast ein bisschen wie so Minitanten-Denke. Es ist so sehr ladymässig. Es ist nicht so eine fancy Gling-Glim-Farbe.

SPEAKER_01 48:08

Nein, es sieht auch irgendwie gesund aus, die Farbe ist nicht so intensiv. Aber wirklich ganz spannende Frucht. Auch eine gesunde Frucht. Mit viel Vitaminen. Aller noch ein gesundes Klasse.

SPEAKER_02 48:29

Ja, dann nehme ich nochmal ein Löffel. Ja, ich nehme doch mal ein. So viele Vitamine. Hi. Das ist für Viererisch. Mega. Ja, super. Ich danke vielmals.

SPEAKER_01 48:46

Hey, gern geschehen?

SPEAKER_02 48:48

Ja, mir hat es Spass gemacht. Ich bin auf der Geschmack gekommen. Danke vielmals, Elias.

SPEAKER_01 48:55

Ich hoffe, ich kann dir ein bisschen unsere Welt Klassenhersteller zeigen. Es hat mich gefreut, mit dir über das Thema zu diskutieren und dich zu begeistern in unser Klassen.

SPEAKER_02 49:11

Viel Glück weiterhin. Das war es, der Podcast des Culinarium Alpinum. Wenn euch gefallen hat, abonniert und empfehlen weiter. Und wenn ihr Feedback, Lob, Kritik oder Vorschläge habt, dann kontaktiert uns unter podcast at culinarium-alpinum.ch. Der Podcast wird produziert von Stiftung Heda. Und dieser setzt sich ein für den Erhalt und Weiterentwicklung der Kulinarik in den Alpen. Hosts und Moderation Michaela Frank und Jeanne Rupf. Technik und Ton, Michel De Cortis.