Raphaela Kempf, Freshes Foodsaving in der Markthalle Luzern

Die Markthalle im Bahnhof Luzern ist weit mehr als ein Lebensmittelgeschäft: Hier wird nämlich auch gekocht, verarbeitet und Food gesaved. Michaela besucht die Küchenchefin Raphaela Kempf vor Ort. Gemeinsam sprechen sie über das Angebot im Laden und darüber, was das Team aus Lebensmitteln macht, die nicht mehr verkauft werden können oder wie vermeintliche Abfallprodukte dort genial weiterverwendet werden. Cutting-edge Foodsave also: Was lässt sich aus Saft-Trester zaubern? Wie bleiben Kräuter wochenlang frisch? Und wie kann man Milch retten, bevor sie verdirbt? Neben praktischen Tipps geht es auch um Senfbutter, Fishballs & Fishbowls und um einen Trick, mit dem der Duft von frisch gebackenem Kuchen ohne Aufwand zu dir nach Hause kommt. Inspiration für Küche und Glust sind garantiert!  

Fotos vom Besuch findet ihr auf der Website des CULINARIUM ALPINUM. 

Die Markthalle findet ihr hier: 

www.markthalle-luzern.ch 

Das CULINARIUM ALPINUM, Kompetenzzentrum für Kulinarik im Alpenraum mit Gastronomie, Hotel, Kursen und Seminaren im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans (NW): 

www.culinarium-alpinum.com 

Feedback, Gästewünsche und Fragen gerne an podcast@culinarium-alpinum.ch  

Mitwirkende dieser Folge: 

Gast: Raphaela Kempf 

Host: Michaela Frank 

Technik, Ton und Schnitt: Michel Decurtins 

Redaktion: Meret Wettstein 

Verantwortung: CULINARIUM ALPINUM, STIFTUNG KEDA 

Das CULINARIUM ALPINUM, Kompetenzzentrum für Kulinarik im Alpenraum mit Gastronomie, Hotel, Kursen und Seminaren im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans (NW): www.culinarium-alpinum.com

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Transcript

SPEAKER_00 0:03

Herzlich Willkommen, wieso schmecken die Alpen?

SPEAKER_02 0:07

The Podcast von Kulinarium Alpinum. Ich bin Michaela Frank, Köchin.

SPEAKER_00 0:13

Und ich bin der Channel, Schauspieler. Was schmeckt wirklich nach Alpen?

SPEAKER_02 0:19

Wir besuchen Höf, Resereien und Kochen und erleben vor Ort, wie Alpine Lebensmittel entstehen.

SPEAKER_00 0:24

Wir führen Gespräch mit Bürgerinnen, Köchern und Produzentinnen, die mit ihrem Wissen und Herzblott Alpine-Genüs arbeiten. Kulinarium Alpino. So schmecken die Alpen.

SPEAKER_02 0:42

Wir dürfen heute der Markthallen sein. Danke für mal Raffaela. Herzlich willkommen bei uns im Podcast So schmecken die Alpen. Ich bin heute leiden unterwegs. John ist das nächste Mal wieder dabei, aber heute musst du mit mir vorlieben, ne? Ja, hoy Raffaela, herzlich willkommen. Danke vielmals. Hallo Michaela, schön, dass ihr da. Wer bist du?

SPEAKER_01 1:04

Ich bin Travele Kempf. Ich bin seit eineinhalb Jahren in der Markthalle und seit kurzem Kuchechefin habe den Andrea Troxler übernehmen. Sie hat das Ganze aufgebaut und eigentlich die meisten Produkte haben sie entwickelt.

SPEAKER_02 1:21

Auf das gehen wir noch weiter ein auf die Produkte, die ihr hier noch verkauft. Aber im Allgemeinen: was ist die Markthalle? Man kann dazu sagen, die Markthalle ist im Susal des Luzerner Bahnhofs. Man kann hier so viele coole Sachen entdecken und kaufen und mit heute Suchen essen.

SPEAKER_01 1:42

Das Thema ist eigentlich jeden Tag. Es geht darum, dass man von den Bühren, der Umgebung frische Produkte bekommt. Gemüs, Früchte, Produzenten, die etwas produzieren, haben wir hier. Vor allem regional, also alles, was um Luzern herum ist. Natürlich haben wir euch Produkte weiter weg. Aber vor allem von den Nähe. Genau. Wir sehen hier das Gemüse und die Früchte. Es ist wirklich mega saisonal, was es jetzt gibt. Seit kurzem haben wir wieder Süßherräpfel, die es eine Zeit lang nicht mehr hat.

SPEAKER_02 2:23

Man kann hier mega cool, muss man sagen, man sieht, von welchem Kanton es kommt. Und wie viele Kilometer Distanz bis zur Markthalle das Gemüse gewachsen ist oder das Produkt herkommt. Genau, genau.

SPEAKER_01 2:38

Die Produkte sind jeden Tag da. Es wird immer uns sortiert. Was unsortiert wird, kommt eine neue Kuche. Und wir wieder frische Produkte daraus herstellen, die weitere Laden kommen. Ob das in ein Sandwich kommt, in Salat oder in einem Srag, dass wir die Kuche entscheiden.

SPEAKER_02 2:57

Wunderbar! Lass mich doch stören und erzählst du uns zu den einzelnen Produkten, was es gibt. Und was du vielleicht auch gegeben hast und wo du vielleicht etwas stehnst.

SPEAKER_01 3:11

Wenn du die Kuche kommt. Ja, das ist gut. Man sieht, es sind Bio-Beuren oder Demeterbeuren. Wir haben im Moment Leuch, es sind sehr kleine Leuche, die fast schon in Frühlingszwiebelgröße hinein. Es ist aber auch angenommen zum Kochen. Ist mega schön. Wenn man sich immer gewöhnt ist, an unsere riesige riesige Leuche. Muss man das Produkt wieder schätzen? Ich habe mega gerne Randen. Wir haben einen wunderbaren Kikerreps-Randensalat. Der läuft mega gut. Alle drei Tage machen wir den frisch. Es ist noch ein lustiger Kombo.

SPEAKER_02 3:54

Das ist nie so zusammen.

SPEAKER_01 3:57

Wir kommen noch ein Himbeere-Dressing dazu. Die Himbeere haben wir wie im Sommer von den Büren frische Himbeere und Epbeere und von allen Beeren, die es gerade gibt. Dann haben wir sie um uns sortieren, bevor sie schlecht werden. In kleineren Portionen eingefroren. Wenn wir eine grösse Menge haben, Kumpf oder Salatsoße. Manchmal muss man es sammeln, bis man eine grösse Menge hat, damit wir das Produkt machen. Jetzt steht man pro Tag 500 Gramm Himbeere und dann bräuchte es wirklich.

SPEAKER_02 4:32

Ja, voll.

SPEAKER_01 4:33

Das macht mega Sinn. Ja, es sind sehr viele Sachen, die Ingwer, wir haben im Herbst Schweizer Ingwer. Es gibt auch gewisse exotische Sachen, die wir hier haben. Davor haben wir eine Kiwi, Schweizer Kiwi. Wir haben schon Zitronen, Luzerner Zitronen. Aber zum Beispiel Bananen, das haben wir wie nie. Es ist ein Schwierigkeiten hier der Schweizer Bananen anpflanzen. Es gibt aber sehr viele Leute, die reinkommen und finden, es hätten keine Bananen. Und wie manchmal nicht genau wissen. Nicht schaltet. Hier gibt es keine Bananen.

SPEAKER_02 5:11

Es gibt aber auch keine Tomaten im Butter. Genau, genau. Es gibt gerade eine relativ winterliche Saison, sagen wir sie so. Wenn wir jetzt hier sind, ist Anfang März. Ich weiss nicht, wie du das empfindest, aber im März kommt so langsam Neues. Langsam können wir zu sparlen. Aber wir wissen eigentlich, dass sie noch relativ weit weg. Aber wir haben es so in unser Sicht. Wir wissen aber, dass der Cabis bleibt, er bleibt und er bleibt. Die Äpfel sind sowieso immer da. Gibt es etwas, was dich nervt? Ich liebe Cabis zum Beispiel. Ich bin so ein Cabis forever gehen. Das ist wie das Lagerrüber, das ich im Sommer gerne einsehen kann. Nein, im Sommer sind es nicht im Lagerrübel.

SPEAKER_01 5:57

Es kommt etwas darauf ab. Ich glaube schon zum Beispiel Topinambur ist so etwas. Ich kann es sehr gerne gemerkt, wie es ein Gemüse ist, das nicht alle gerne hat. Und wenn man dort zum Beispiel ein Produkt macht, ist es sehr wichtig, dass man sehr klar definiert, dass Topinamburnen hat, dass die Leute es sehen und nicht überrascht sind, da hat es Topinamburne. Aber ich finde, so Cabis und so alle Schweizer kennen das, das ist eigentlich nicht so ein Problem. Ich freue mich auch jetzt über Fröhlich, dass es jetzt losgeht, oder? Genau, genau. Gehen wir mal weiter. Hier sind wir in unserem Sandwich. Wir machen alle Zutaten, die in dem Sandwich sind, machen wir selber. Vom Senf Butter. Den Butter machen wir nicht selber, aber. Dass wir nicht eingehen. Aber wir haben den Butter von der Molki, der Stanz. Und dann Aufschlag mit Senf. Dass wir schon nicht nur Butter drin haben, sondern ein Senfbutter ist ein bisschen geschmack. Und einen Handgriff weniger. Genau. Am Tag brauchen wir 70 Sandwich. Die haben dann steigend im Sommer bis zu doppelt so viel. Okay, wow. Hier haben wir Salat und Balls. Genau. Auch von euch? Ja, vor allem die vegetarischen Sachen laufen sehr gut. Wir haben Standardsalat, wo wir immer wieder machen. Dann gibt es gewisse Sachen, die saisonal bedingt sind, damit wir einen Cabis-Finois-Salat haben oder vielleicht einen Celerysalat. Im Sommer machen wir einen Blumenkohl-Salat, den die Leute gerne haben. Wir haben hier einen Ball mit Winterball, nennen wir sie jetzt noch, und mit Offengemüs. Das Gemüse ist sich immer verändert, je nachdem welche Saisonas wir haben.

SPEAKER_02 8:06

Dass man praktisch kein Foodweise macht, weil alles.

SPEAKER_01 8:09

Das ist eigentlich das Produkt, wir haben immer wieder Ball, aber die passen sich wie in der Saison an. Es kann nicht sein, dass wir das ganze Jahr den Ball mit einem Blumenkohl oder einem Salat mit dem Blumen geholt haben. Sondern es tut sich weiter entwickeln. Da gibt es im Winter die Weselät mit Kabis. Du schnell nach Lehrbuch vor. Nein, es ist aber auch okay. Es ist gleich noch farbig und vielseitig, aber es hat gleich zwei Produkte, die vielleicht das gleiche Genuss hat.

SPEAKER_02 8:39

Wenn man ganz am Anfang hineinkommt, sieht man mega gut eure Theke. Die Theke ist relativ lang, da haben sie verschiedene Sachen verkaufen.

SPEAKER_01 8:49

Wir haben eine kleine Barista-Ecke, wo wir frischen Kaffee machen. Und ein kleine Süßigkeiten.

SPEAKER_02 8:57

Ein bisschen Cupcakes, mega schön, verschiedene Muffins, Küchen.

SPEAKER_01 9:01

Genau. Wir haben eine grosse Käswahl von regionalen Käs. Zum Beispiel interessant ist vielleicht noch ein Häckselkäs mit Kohle.

SPEAKER_02 9:14

Wir haben einen Geisskäs. Wunderbar. Und abends haben wir schon ganz viele diverse Fleischsachen.

SPEAKER_01 9:22

Wir kaufen das ganze Tiere ein. Die werden geschlachtet und beim Metzger zerteilt. Dann kommt es zu Eis. Dann wird es noch verarbeitet: zu Gurnenblöhnen, Schnitzel oder Spieß daraus gemacht, frisches Hackfleisch oder Burger. Und es geht wiederum, dass es immer von frischem Fleisch war, der auf der Weit war, das ein schönes Leben hat. Mehr geht. Weißt du mal nur, wie Tier geheißt haben? Nein, so persönlich können wir nicht. Ja, das ist das Ding, wenn es mega schwer. Ja, voll. Eine kleine Fischeswal haben wir noch, wo wir Swiss Alpinlachs haben, den Schweizer Fisch. Ecklich haben wir frisch, was es wieder gibt. Und dann haben wir Räuchfischbälle. Oh wow! Fischballs! Die sind vom Spiel hoffer. Wolltest du es probieren? Ja, ich.

SPEAKER_02 10:26

Da sage ich jetzt nicht Nein, oder?

SPEAKER_01 10:29

Ich finde die super. Wir machen euch ein Ball mit dem Fischball.

SPEAKER_03 10:34

Das ist wirklich lustig.

SPEAKER_01 10:38

Und die läuft euch mega gut, so ein bisschen mit Mayonnaise, wenn sie so mit dem Salat zusammen ist. Meinst du, es ist nur aus Fisch?

SPEAKER_02 10:47

Jetzt auch Randin.

SPEAKER_01 10:52

Es ist wirklich ein super Snack. So zum Mieten, zum Snacken oder auch zum Wandern. Das muss man aber auch wissen. Ja, voll. Es ist etwas Spezielles.

SPEAKER_02 11:04

Du kannst auch verloren am Bahnhof auf Luzern ist. Fischbörer reinhauen. Wir haben noch ganz viel Mehlkäse und ganz viel mehr in Joghurt und Milchprodukte.

SPEAKER_01 11:17

Wir haben hier abpackten Käse, viel Racklekäs und verschiedene Fondue. Und dann haben wir kleine Weisschimmel, Blauchimmel und Rotschimmelkäse. Ein kleines Angebot von Joghurt und Milch.

SPEAKER_02 11:33

Topfen, Suppe, Magerquork. Weißt du, was der Unterschied zwischen Topfen und Quark ist? Topfen ist abgehangen. Ah, also eigentlich Labne. Nein, Lapne ist aus Joghurt. Ja, Gegenbau.

SPEAKER_01 11:49

Nein, es ist Joghurt, das abgehauen ist, und Topfen ist Quark, der abgehangen ist. Also Drockniks Quark. Dann haben wir immer einen saisonalen Tisch. Es geht an den Osten. Wir haben schon die ersten Osterhasen, Oster, Eile Kerzen, ein bisschen Valentinschucki. Oder Snackeier. Der wird saisonal geändert. Mega cool.

SPEAKER_02 12:19

Dann haben wir noch ein paar Offenalat und Pilz, Salatsaußen.

SPEAKER_01 12:25

Genau, noch ein kleines Getränk mitnehmen. Wenn man ein Sandwich nimmt, dass man noch ein Getränk mitnehmen kann auf das Gas. Und wir haben natürlich auch ein paar Sprudel gekühlt. Oder Weisweil und Rot Weiswe gekühlt. Genau.

SPEAKER_02 12:43

Wunderbar. Und dann kommen wir zu allen Sachen, die wir in der Kuche immer so schön sagt, Economan.

SPEAKER_01 12:51

Genau. Das Haltbare. Ist alles regionale Produkt. Da ist es Sport ein grösser. Es gab vom Tessin, etwas Spassel oder ins Appenzell, von Kumpfen, zu eingemachten Krüttle, getroffen, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Schweizer, Linsen, Schweizer, Kichererbsen, die unsere Produkte, wo wir jetzt wieder Kichererbsen ransalaten, die wir haben, sind alle unsere Schweizer Kichererbsen. Alle Tal und Tal und. Was kannst du dir nicht sagen? Linse, oder? Ja, ähm. Nein, wir haben Linsebolonese, Linsebolonese aus unserem Schweizer Linse.

SPEAKER_02 13:44

Cool. Jetzt kommen wir eigentlich zum spannenden Teil. Ich habe den ganzen Tisch mit eigenen hergestellten Sachen hier in der Markt holen. Genau. Wo wahrscheinlich noch von der Andrea entwickelt. Genau. Und es kommen dann immer wahrscheinlich laufend neue Kreationen dazu.

SPEAKER_01 14:01

Es kommen immer wieder neue Sachen dazu. Im Moment hat es schon sehr viel, die haltbar ist, wo schon länger da ist. Aber Produkte, wo wir einfach unsere Lebensmittel verarbeitet. Bestseller ist sicher unser Äpfelmous, den wir ohne Zucker machen. Dort ist zum Beispiel auch speziell. Da gibt es etwas, wo wir Quitensaison haben. Da haben sie noch Liquiden drin. Oder manchmal mit Bieren drinnen. Manchmal gibt es nur ein Äpfelmous. Das ist halt wie die Tendenz, was wir gerade für Produkte bekommen.

SPEAKER_02 14:37

Mega cool. Und dann haben wir hier euch Pilz, Würzsauce. Genau. Vom Label steht. Geiler als Sojasoße mit einem Zwinkersmeilen.

SPEAKER_01 14:51

Das ist ein Produkt, das Andrea entwickelt hat. Und es hat eine wunderschöne Alternative zu einer Sojasauce. Wir haben viel Schweizer Pilz von Kern und Umgebung. Und dann machen wir die Sojasauce dran. Also wo keine Sojasauce ist. Und sehr beliebt ist. Verschiedene Salz machen wir. Mit denen viel rösten, wenn das Räblich angeschlagen ist. Aber es ist wie nicht schlecht, wir die Schalen rechnen, pulverisieren und dann gibt es unsere Markthallenbio. Wir machen hier viele Sachen, wo man beim Röblich zum Beispiel die Schalen dran lernt. Weil wir wie findet, eigentlich muss nicht immer alles topgestellt sein. Dann haben sie viele Vitamine drinnen und Nahrungsfaser und es darf euch dranbleiben. Das sehe ich auch so.

SPEAKER_02 15:50

Aber vielleicht bin ich manchmal etwas zu voll. Ja, mega cool. Wie ihr hört, mega schön und divers ist, was es hier in den Markthalle gibt. Aber jetzt gehen wir ins Düfe für das Gespräch und hier suchen wir uns mehr Ruhe. Wir machen jetzt ein Deep Dive zusammen mit der Rafaela. Für alle, die sich schon gefragt haben: Rafaela ist aus dem Kanton Uri, genau, von diesen Dialekt. Wir dürfen den Deep Dive hier im Metzgerum machen. Hier werden alle die Fleischsachen weiterverarbeitet, verpackt und alles, was nicht in der Theke vorne ist, ist dann hier im Kühlraum. Wir stehen jetzt aber nicht im Kühlraum, sondern im Verarbeitungsraum. Genau. Wir haben jetzt hier die ganze Markthalle ein Leben Konzepte von dir gehören, Rundgang machen, ein paar Sachen probieren. Mega cool. Wir haben mega viele verschiedene Produzenten und Lieferanten. Haben wir viele Lieferanten? Wie viele Lieferanten haben wir, weißt du das?

SPEAKER_01 17:06

Ich kann nicht sagen, wie viele. Aber wir haben sehr viele. Wir haben euch viele kleine Produkte oder kleine Produzenten, die halt ihre Sachen selber vorbeibringen. Oder zum Beispiel Schuhgi Stängel, die mit den Post kommen. Wir haben sehr viele Lieferanten, sehr viele kleine Produzenten, die jeder hat sein Platz.

SPEAKER_02 17:31

Also könnt ihr sich die haben, also nicht die Heim mit einer Produktionskoche einen Landjäger machen und den verpacken und euch schicken und sagen, verkaufen den Mann.

SPEAKER_01 17:39

Ja, wenn wir noch begeistert, wenn wir Landjäger sind, können wir den gerne, nehmen wir da ins Ortiment. Es muss halt ein Produkt sein, die noch innehmen, was wir vielleicht noch nicht haben. Oder es muss besser sein als das, was wir schon haben. Aber wir sind sehr offen. Wichtig ist schon, dass es regional ist oder saisonal ist oder so ein Produkt. Wo es hergestellt wird, dass die Schweizer Grundprodukte sind.

SPEAKER_02 18:11

Vor allem mit dem Schocke. Ja, das ist schon schon.

SPEAKER_01 18:15

Schwierig.

SPEAKER_02 18:16

Mit der Schocke machen wir Schweizerinnen und Schweizer einfach alle in den Augen zu und sind so. Es ist ein Schweizer Produkt.

SPEAKER_01 18:21

Genau, das gehört auch eine Schweizer. Aber solange sie etwas spezieller sind, sind eigentlich alle willkommen.

SPEAKER_02 18:29

Mega cool. Ich habe schon gesehen, Police Brownies und Tiramisu.

SPEAKER_01 18:34

Genau, ist eine ehemalige Mitarbeiterin von uns, die ihr eigenes Catering-Unternehmen hat und bei uns noch Sösigkeiten und Apogete Brownies verkäuft.

SPEAKER_02 18:48

Das ist mal ein Change of Career, finde ich gut. So, ihr kochen hier in der Markthalle mega gesund. Ist das beabsichtigt? Machst du das gerne im Allgemeinen? Laufen das am besten? Oder wenn wir jetzt hier Friedöse hineinstellen würden, würde es so funktionieren?

SPEAKER_01 19:07

Ich glaube, Friedöse würde auch funktionieren. Ich glaube, alle haben gerne gefriedierte Sachen, aber es ist wie mega schön, dass es so funktioniert. Es ist der Anspruch ein, dass man auch gesunde Sachen. Also gesunde Sachen ist wie so gesehen. Und es ist halt nicht nur einfach, wie sie reis oder wie sie teil geworden. Es ist halt ein sehr abwechslungsreich. Wir schauen, dass man den Routinateil dabei hat. Ein bisschen abheben vom rechtlichen Angebot des ganzen Bahnhofs. Genau, genau. Und wir zeigen, wie gesund das in der Schweiz auch sein kann. Und wie fein vielleicht auch, oder? Genau, und was wir alles haben. Und viele Leute finden, wissen gar nicht, dass wir vielleicht eine Schweizer Linse haben.

SPEAKER_02 20:02

Wenn es mit einer Schweizer Hülsenfrüchte ist, etwas mega, mit dem ich mich auch mega fest beschäftige, mit dem Schweizer Hülsenfrüchtenverein zusammen sind dann alle immer so mega überrascht, dass es einen Schweizer Hülsefrüchtenverein gibt. Ich finde das auch lustig, aber es geht. Und wie divers es ist, wenn man sich einfach damit beschäftigt, das ist schon mega cool. Ja. Was ist so mega beliebig euch? Was haben wir eigentlich schon?

SPEAKER_01 20:31

Ja, ich glaube, auf jeden Fall schon eure Balls, unsere Balls, unsere Sandwich, unsere abhacktenden Sachen, viele Leute haben und finden, sie haben einfach in der Woche ein paar so weit posten, weil sie keine Zeit haben zum Kochen daheimen. Und wir sind euch die drei Sachen zusammengeholfen. Und ich habe uns gewonnen, eine Nahrung daheim, was mega schön ist. Leute, die euch haben, dass sie die Best Rübel-Suppe haben. Sie haben dann die Heimen die Best Rübel Suppe haben. Und das wird mega gut und motiviert, um weiter so unsere Lebensmittel verarbeiten.

SPEAKER_02 21:17

Zu, wo ich am Tagesablauf da. Hier kommen wir da morgen an und dann haben wir einfach eine riesen Menge wahr, wo ihr dann verarbeiten möchte. Wie sieht das aus bei euch?

SPEAKER_01 21:28

Wir haben so ein bissarbeit, bei der ich wieder schon weiss, was Monarch schaut. Und dann ist ein Fähigkeit von unserem Team. Wenn wir sagen, wir machen das Ragun oder wir machen einen Eintopf. Oder sehen wir, Arme haben die Gemüse heute bekommen und dann erweitern wir das gerade in dem einen Topf. Bei dem wir das einbeuen. Oder Ami haben mega viel Nüsse-Salat bekommen. Was machen wir mit dem Nüsse-Salat? Genau, ich habe noch ein Rie, frei handboten, wie ich damit umgehen kann, was wir uns herstellen. Letzte Woche ist relativ viel Milch abgelaufen. Ich habe vom Programm schon gehabt, dass ich Milchkaramel machen will. Es hat sich super ergeben. Dann haben wir die Milch in dem Produkt verarbeiten. Und jetzt haben wir wunderbare Milchkaramel in unserem Angebot.

SPEAKER_02 22:27

Cool. Ist du das selber, Milchkaramel? Wie ist es schon am liebsten, wenn du es essen ist?

SPEAKER_01 22:33

Ich muss ganz ehrlich sagen, wir haben letztes Mal darüber gesprochen, wie man es essen würde. Ich glaube, ich würde es mega gerne über ein Vanilleglas oder so. Aber ich konnte es noch nie an.

SPEAKER_02 22:48

Okay. Für alle, die sich überlegen, wie man Milchkaromel essen kann.

SPEAKER_01 22:54

Über einem Vanilglas. Nur drauf euch lang. Oder wir können zum Beispiel über dem Kaiserschmarrn verteilen, wenn man so Süßigkeiten macht. Oder wir können es einfach ins Müsli tun. Ich glaube, in Südamerika isst man es oft auf dem Brot auch. Genau, wir können es.

SPEAKER_02 23:08

Das ist ein deutschen Letztenstyle. Es ist natürlich nicht mega gesund, aber es ist jetzt auch nicht ungesünder als Nutella. Genau, es ist eigentlich etwas anderes. Es ist einfach etwas anderes. Ein Bananen, ein bisschen Milchkaramell, ein bisschen Flödeseel, das sehen wir eigentlich noch, oder?

SPEAKER_01 23:25

Ja. Oder zum Beispiel über deine Waffeln.

SPEAKER_02 23:28

Über meine Waffeln, die ich mache, ja. Voll. Verschiedene aussortierte Produkte, die ihr hier habt. Hast du ein paar Favorites? Ich tue dir einfach ein paar Lebensmittel. Und du sagst, was du daraus gemacht hast, was du vielleicht überleist. Wir haben jetzt verschiedene Beere. Sagen wir jetzt mal Brombeere.

SPEAKER_01 23:54

Ja, also wir haben Beere sammelt. Die werden eingefroren, bis wir eine grosse Menge haben. Brombeere machen wir meistens Komfie. Oder ich mache einen frischen Saft. Das ist vielleicht ein cooles Produkt, das man hier erwähnen kann. Mit Röbel und Äpfel unser Grundbasis. Dammen wir meistens noch, wenn wir ein paar Beere haben, paar Beere drinmixen. Wenn man Saft macht, gibt es wieder immer Abfall, die Nahrungsfasser rauskommen. Die, die wir wieder verarbeiten in unser Mösli. Wir haben ein wunderbares Granola-Müsli. Ich würde sagen, es ist eines der besten Möslüsse, die es gibt.

SPEAKER_02 24:34

Mega cool! Das muss ich nachher ausprobieren.

SPEAKER_01 24:36

Das ist ein richtig cooles Produkt. Dort kommen die Röbel und die Äpfeltresten wieder verwendet in dem Mösli.

SPEAKER_02 24:48

Sind dann wie Heist für die Antioxidantienstoff.

SPEAKER_01 24:53

Oder die Zämel der Brombeeren sind nachher wie in Mösli die Nahrung gefasst. Es ist noch ein sehr gesundes Mösli.

SPEAKER_02 25:03

Mega cool! Weißt du, was ich mit diesem Trester machen kann?

SPEAKER_01 25:07

Nein.

SPEAKER_02 25:08

Ich habe oft wie so Rübel-Saft oder Randesaft gemacht. Dann habe ich den Tresster in einem Kuchen verarbeitet. Was manchmal doof war, ist, dass ich auch noch irgendwer mit ihnen presst und ich liebe irgendwer in meinen Zeft. Es ist ein scharfer Kuchen, aber es funktioniert genau gleich wie Rüberapfle. Aber ihr macht euch Kuchen wie ihr geben die Show wie jemand anderen.

SPEAKER_01 25:39

Wir haben euch Kuchen. Die sind aber gefroren. Ich habe Massen gemacht, eingefroren. Und die kann man selber daheim aufbauen. Dashindere ist, dass man wie eine warme, frische Kuchen daheim hat, wo das selber gemachte gleich noch dabei ist. Was mega cool ist, wenn man einen frischen Kuchen aus dem Ofen nimmt. Es schmeckt fein daheim und einfach schon einen fertigpackenden Kuchen gepostet. Es gibt wie noch ein schönes Feeling daheim.

SPEAKER_02 26:10

Wir müssen alle im Bahnhof Luzern in Sausol in die Markt holen. Es ist alles so sensational hier. Ich finde es so cool, wie du denkst, das alles ist so. Wir machen das nicht so, sondern das haben wir ja schon. Dann machen wir etwas anderes. Und es ist so vorausgedreht, mega schön.

SPEAKER_01 26:29

Ich habe zum Beispiel mit der Bereiche, ich habe es gerne sehen, haben wir zum Beispiel das letzte Mal ein Crumble gemacht. Ein Crumble? Ja, also wir haben wie ein Crumble. Ich habe wie mit Äpfel und Biren gehabt und habe Früchte herum. Und dann habe ich noch Brombei. Und dann habe ich das alles eingekocht. Aber nicht zu einem Kumpel gekocht, sondern eingekocht, dass es nicht mehr flüssig ist. Und abgefüllt und Haferflockencrumbel gemacht. Das ist zum Beispiel in unserem Tiefkölfach. Es kann schon heinen und Berifrüchte Crumble aufbauen. Ah, mega cool!

SPEAKER_02 27:15

Was machst du zum Beispiel mit Brot? Was ist viel Brot für Uhr da?

SPEAKER_01 27:20

Ja, wir haben.

SPEAKER_02 27:21

Oder auch nicht.

SPEAKER_01 27:22

Es kommt ein bisschen darauf ab. Wir haben zum Beispiel beim Sandwich, dass wir jeden Tag schauen, wie viele Sandwich wir brauchen und dann wirklich nur so viel produzieren, weil wir annehmen, dass wir es verkäufen, dass wir nicht eine grosse Überproduktion haben, weil wir jeden Tag frische Sandwich produzieren. Aber wir wollen wie genug Brot her. Es kann sein, dass man jetzt viel Brot da ist. Wir haben zum Beispiel selber gemachte Knödel, bei den wir Serviettenknädel daraus machen. Wir machen Paniermel machen, das nachher wieder zur Mitz kommt, wo sie schnitzel und Gordonblöden mit unserem selber Paniermel paniert. Genau. Letztes Mal haben wir eine Brotsuppe gemacht, die mega gut ankommt, wo wir selbst etwas überrascht waren. Das geht so.

SPEAKER_02 28:15

Oh, Brotsuppe, Holhydrat in Hohydrat.

SPEAKER_01 28:20

Genau.

SPEAKER_02 28:21

Aber ich hatte sie gesehen. Sieht gut aus.

SPEAKER_01 28:23

Wir haben etwas gespielt mit Tomaten gespielt. Wir haben Tomaten eingemacht im Sommer. Es war immer keine Tomatensäge, sondern Tomaten eingemacht. Dann haben wir wie die verwerten konnte und dann ist sie etwas rötlich geworden. Das tut schon gut, wenn man nicht nur eine brüne Suppe hat, sondern die Farbe schaut. Dann sieht es euch im Verkäuf interessanter.

SPEAKER_02 28:47

Es ist schon mega lustig, wie der Konsument und die Konsumentin auf Optik schaut, obwohl am Ende der Geschmack ausschlaggebend ist. Aber wenn die Suppe braun wäre, hat man wahrscheinlich nichts verkauft. Ja, wahrscheinlich. Und jetzt ein bisschen Tomaten vom Sommer drin. Die Leute sind begeistert.

SPEAKER_01 29:08

The Product. Es geht auch mega darum, wie man es anschreibt. Man muss schon die Leute richtig abholen. Wenn man Sachen draufschreibt, die etwas abschreckend sind, merkt man sehr schnell, dass das Produkt nicht gut verkäuft wird. Es ist mega interessant. Wir haben hier auch schon Etiketten geschrieben, die wir noch umgeschrieben haben. Dann ist es viel besser verkäuft worden. Mach mal ein Beispiel. Ich kann gerade keinen nichts sein. Topin Ambursupe. Nein, ich glaube mit Koriander. Koriander ist doch ein schwieriges Wort. Genau. Ansonsten kann man jetzt nichts sein. Aber vielleicht kommen wir später noch nichts zu sagen.

SPEAKER_02 29:50

Kein Stress. Ja, Koriander, also Kräutli.

SPEAKER_01 29:53

Was machst du mit Krötli? Wir haben sehr wenig Krütliche, das abläuft. Wir kaufen da wenig ein, es haben Peter, Rosmarin Thymian. Wir kaufen wenig Kräutle ein. Durch das ist es sehr selten, dass ich Kräutel in den Kuche bekomme. Und wenn ich Kräutel bekomme, mache ich meistens das Pesto. Ja, okay. Und dann haben wir zum Beispiel ein Offengemüs mit Humus, ein bisschen gemüsen, Nüsse und Pesto oben drüber, wo es auch noch anschauen, einen Salat, als ein Alternativen dazu kommt. Und das läuft mega gut. Und das ist wie ein Produkt, das wir nicht viel machen. Schön ist, wenn wir es mehr machen würden. Aber es ist wirklich da, wenn wir Produkte rum haben. Wenn ich weiss, ich kann Pesto machen, dann mache ich es. Und wenn ich kein Pesto habe, mache ich das Produkt nicht. Ja, also kein Kreuzleben, dann machst du kein Pesto. Genau, das ist wie mit den Knödeln. Wenn ich kein Führungsbrot habe, dann mache ich kein Knödel.

SPEAKER_02 30:57

Ja, du musst dich Probe stellen, das wäre auch doof.

SPEAKER_01 31:00

Genau, ich glaube, das muss man wie manch den Leuten noch erklären, wenn es wieder Knödel gibt. Manchmal ist es schwierig, um zu sagen, vielleicht in einer Woche, aber vielleicht auch erst in zwei Wochen, je nachdem, was es läuft.

SPEAKER_02 31:15

Je nachdem, wie viel Brot die Leute kaufen. Aber es liegt wahrscheinlich auch dran, je nachdem, ihr habt nicht so viele Kräutel im Sortiment, weil die Kräutle nicht so viel gekauft werden hier.

SPEAKER_01 31:26

Ja, und ich glaube, viele haben ja Kräutle vom Balkon. Oder haben mal gekauft und vielleicht eingefroren. Ich habe das Gefühl, Kräutliche, Frischposten. Es sind ja, die nicht die Blumen töpfen, sondern die verdörren sehr schnell, haben nicht so lange. Ich glaube, die Nachfrage ist jetzt, wie nicht mega gross da von Kräutel.

SPEAKER_02 31:48

Für alle Leute, die Angst haben, Kräutchen zu kaufen, weil sie meinen, dass der Bund gross ist oder dass man nicht weiss, was sie daraus machen kann. Einerseits eingefroren, darauf gesagt. Aber zum Beispiel krieut ein kleines Schneiden in ein Glas und einfach mit Öl bedecken. Es kann Olivenöl sein, es kann Sonnebromöl sein, es kann jedes Öl sein. Und dann das Öl brauchen wir zum Salalsauszumachen. Dann geht es dann nichts kaputt und das haben für zwei, drei Wochen. Zurück zu euch. Oder so vom Trockenlager. Dort muss ich relativ schnell sagen, okay, gut, das läuft dann nächstes ab, machen wir es 50% günstiger.

SPEAKER_01 32:23

Genau, in viele Sachen verkauft sich der euch um 50%. Es gibt zum Beispiel dass ein Malsack mal ein Bodekid oder ein Loch hat oder nur schon bei den Lieferanten, also bei der Lieferung vielleicht ein Schaden bekommt und dann kommt sie zu uns in die Kuche. Meistens ist es, dass es läuft einfach in dieser täglichen Produktion in einem Mahl. Wir machen immer Spätzle selber. Was hast du noch gesagt? Mahl, Haselnüsse oder Nüsse im Allgemeinen. Genau, Samen. Jeder läuft sehr selten ab. Es ist auch ein Produkt, das lange habt. Die kann man meistens verkaufen. Wenn ich Nüsse bekämme, meistens aus Dekoration auf das Laden mit Nüssen, dass man so etwas die gesunden Fetten dabei hat.

SPEAKER_02 33:21

Was ist dein Lieblingsnuss?

SPEAKER_01 33:28

Ich finde Pekanuss ist schon gute Nuss.

SPEAKER_02 33:34

Unabhängig von dem, dass wir im regionalsten Laden der ganzen Schweiz sind. Wahrscheinlich der Regional, einer der regionalsten der ganzen Welt. Pekanüsse sind trotzdem ein feines Produkt. Das kann man jetzt trotzdem schon aussagen.

SPEAKER_01 33:51

Ja, ich bin nicht so nussig. Es ist ja nicht so viel Nüsse. Seit ich hier arbeite, ist ich schon viel mehr Nüsse in meinem Verhältnis zu vorher. Darum würde ich allgemein sagen, dass nichts nicht meine Lieblingssnacks sind.

SPEAKER_02 34:09

Was sind denn deine Lieblingssnacks da? Oh, ich liebe von den Markthallen. Schocki, Schocky. Jetzt mache ich ganz viele verschiedene Schoki-Brands, die selbst aus der Schweiz sind, natürlich. Ja, genau. Und eine, die nur mit Tatteln gesüst ist. Wie heisst die? Schoko, Dattel. Nein, ich kann sie jetzt gar nicht lesen. Und Jobajoba. So. Regional heisst saisonal. Verfluchtest du es manchmal? Nein, ich mache Spass. Ja.

SPEAKER_01 34:41

Ich kann schon schnell darauf eingehen. Ich finde es cool. Ich finde es vor allem cool, ich kann sehr gerne den Winter. Ich kann sehr gerne so das Herz haften, das vielleicht etwas deftiger ist oder wärmend meistens ist. Meistens muss man etwas noch hinein, weil man viel mit Cannabis macht. Ich habe das sehr gerne und finde die Winterzeit, die man so wärmende Produkte machen kann. So eine gute Suppe, einen guten Eintopf, gute Sachen. Das mache ich mega gerne. Der Sommer ist genial, weil man mega viel hat, aber den Winter, sodass es tut mega gut. Das macht mega gerne.

SPEAKER_02 35:25

Also hast du eine Lieblingssaison in dem Fall?

SPEAKER_01 35:27

Ja, ich würde schon sagen, der Winter.

SPEAKER_02 35:29

Der Winter? Ui oui. Aber vom Wetter her auch, so Schnee, kalt, was? Ja, gut, du bist ja auch hier im Hausol, oder? Du bist da oben rein, es ist kalt.

SPEAKER_01 35:44

Nein, aber ich kann schon gerne den Winter. Ich kann gerne, wenn es schnitt oder regnet. Wenn man jetzt drin oder draußen ist, das ist egal. Ich kann natürlich sehr gerne Sonne und so. Aber ich finde schon, das hat so etwas Mystisches, etwas Beruhigendes. Manchmal ist ein bisschen der Stress aus unserem Alltag. Ich kann das sehr gerne. Ich finde, im Sommer muss man immer noch sehen und noch schnell in die Berge, noch schnell dort hin und die Sonne genießen, so lange wie sie da ist. Und dann finde ich so, der Winter hat die Ruhe. Das habe ich sehr gerne.

SPEAKER_02 36:15

Egal. Das stimmt. Die kann man sich einsteln in sein Bett. Sie lesen.

SPEAKER_01 36:24

Genau.

SPEAKER_02 36:26

Netflix, ne? Nehmen wir das. Mega cool. Jetzt haben wir hier ganz viele Sachen über die Markthallen gefahren. Jetzt werden wir natürlich auch ein bisschen etwas über dich gefahren. Und zwar eigentlich mehr so, wie bist du in die Markthalle gekommen? Und wieso bist du bleiben? Nein. Wieso bist du? Das Liebe hört man und spürt man, glaube ich, dass du gerne da bist.

SPEAKER_01 36:52

Ja, ich habe wieder Andrea von früher gekannt. Sie haben mich angeschrieben. Sie haben einen Koch gesucht.

SPEAKER_02 37:02

Und sie hat einen Köchin gefunden. Und sie hat einen Köchin gefunden.

SPEAKER_01 37:05

Und sie haben mich wieder begeistert, wie schön es ist, zu kochen. Und diese Aufgabe, die sinnvoll ist, dass man eine sinnvolle Arbeit macht und die Leute begeistern von Produkten, die sie noch nicht so kenne, von einem Gemüseintopf. Oder was selle ich jetzt hier? Was ist da geneuht alles drin? Was macht man jetzt mit dem und den Leuten das wieder näher bringen, dass man mit Wintergemüs oder mit jeglichen Sachen etwas Mega Feines kann, drei zu säuberen. Und mir etwas Leidenschaft wieder zurück. Ich genieße es mega.

SPEAKER_02 37:48

Also wenn Andrea das gehört, wir haben eine Küche zurückgewonnen in die Branche. Das ist etwas, was mega, mega leider rar ist. Wir verlieren tagtäglich mehr Köch und Küchinnen an ein anderes Arbeitsumfeld als Kuche. Und deswegen merke ich viel mal. Du bist zurückgekommen. Danke Andrea, dass du sie zurückgebracht hast. Was gefällt daran, bist du am Beruf, wahrscheinlich einfach erzählen.

SPEAKER_01 38:22

Ja, also zu kochen und halt so ein tägliche Challenge, die man hat. Wir haben wie so den Plan, den man eh machen muss, aber wie so die Herausforderung, oh, wir haben jetzt dieses Produkte oder halt. Ich weiss auch nicht in meinem Nüsse-Salat etwa 8 Kilo Nüsse-Salat bekommen, weil die Lieferung falsch war. Und wir haben sie nicht zurückgeschicken. Und dann die Challenge: Was machen wir mit so viel Nüsse-Salat? Wenn man so einen Turm voll Nüsse Salat. Und was haben Sie gemacht? Ich habe einen Quäschblaschiert. Ich habe eigentlich noch eine grine Suppe dran gemacht. Es gab noch Kräutersuppe, es sind noch andere Sachen. Aber sie ist sehr gut angekommen und Leute haben sehr Freude. Sie hat sich sicher nicht so gut verkauft, wenn man eine Nüsse-Salatsuppe drauf geschrieben hat. Aber weil sie wie andere Krüter noch drinnen haben und nach Krütersuppe zu machen können, das war der Ender.

SPEAKER_02 39:29

Ja, mega. Hast du nicht damals das Gefühl, du würdest an dem Tag kommen und sagen, jetzt hätte ich ihm wissen, was zu tun hast. Und auf einmal steht ein 8 Meter hoher Stapel vor dir, 8 Meter ist übertrieben. 8 Kilogramm. Du weißt es auch, vor dir bist du nochmals überwältigt von diesem Tag oder bist du gewöhnt?

SPEAKER_01 39:51

Das bringt schon kurz so an. Was mache ich jetzt damit? Passt das noch in meinen Arbeitsplan, den ich eh schon gemacht habe? Und nachher aber gleich dort heil gehen und finde, ich kann es managen und etwas Schönes drei gemacht und wir haben es nicht einfach weggekriegt.

SPEAKER_02 40:11

Das, was leider im normalen Detailhandel bei den grössen, wie sage ich jetzt kein Name, passiert. Wir sehen es einfach nicht als Konsumentin und Konsumentin, wir sehen einfach nur, dass es ein wunderschönes, früher bliebende, wunderschönen Äpfel im Sortiment hat. Aber was eigentlich noch Apfel oder eben kein Apfel. Eigentlich das, was man.

SPEAKER_01 40:34

Aber es ist halt immer schön, Äpfel, die Bodekeitz sind, vielleicht sogar aufgetächt sind. Klar haben wir einen relativ grossen Aufwand mit Rüsten und dann das wegschneiden, wo man vielleicht schon die ganzen Äpfel bräuchten kann, wo wir die Arbeit oder die Zeit nehmen, um diese Produkte etwas besser zu rüsten oder etwas mehr Zeit brauchen, um noch etwas Schönes darüber zu machen und dann wieder ein Glüssel auf ihre Stelle und denken, wow, am Anfang hat es kurz angeschissen und jetzt haben wir so ein schönes Produkt aus uns gemacht. Das tut am Ende des Tages mega gut. Ja, mega cool.

SPEAKER_02 41:14

Wir kommen zur letzten und eigentlich wichtigsten Frage des Podcasts. Der Podcast heisst ja so schmecken die Alpen. Aber, Raffaela, wie schmecken die Alpen für dich? Ja, für mich. Darfst du auch kurz überlegen.

SPEAKER_01 41:31

Ja, das ist cool, danke vielmals. Ich würde in den Alpen aufgewachsen in Altdorf. Habe zwei Grosseltern, beide Bühren, die einen im Tal, die anderen in den Bergen. Auf 1500 Höhenmeter. Ich habe ein bisschen beides miterlebt. Ich bin sehr gerne in den Alpen. Und vor allem das Grosse, das ein bisschen höher gelegen wohnt. Sie wohnen das ganze Jahr dort oben. 1500. Okay, nicht schlecht. Wie alt ist sie jetzt? Jetzt ist sie 80, letztes Jahr 80 geworden. Sie macht immer noch Skeiteuren, ist Top-Fit. Sie macht immer noch Skeitouren mit 80.

SPEAKER_02 42:18

Man muss einfach nur in die Alpen beziehen.

SPEAKER_01 42:20

Genau, ich weiss, wo es einem gut tut. Wir sind viel zu gewandern. Für mich ist Alpenkuche, es schmeckt ein bisschen nach Wald, ein frisch und einfach draussen. Und schauen, was man essen kann. Sie haben einen Irnerkritee gemacht, was es leider seit letztem Jahr nicht mehr gibt, weil es wie nicht mehr geht mit 80 Jahren.

SPEAKER_02 42:49

Man muss aber sagen, der Irner Chryttertee hat es aber auch wie viele Jahre gegeben? Ui, das weiß ich nicht. Aber es ist vor 30 Jahre oder so. Ich glaube, man muss wahrscheinlich mit 30 Jahren sehen, was es gab und nicht das Jahr, was es jetzt nicht gibt.

SPEAKER_01 43:03

Ja, genau. Ich habe noch so ein paar daheimen aus unsere Reserve. Ich finde, es war der beste Krütertee, die ich von der Krütertee-Mischung, die es. Die Inspiration von meinem Grossi, wo alles, was rund um ihr Haus gewonnen war, verarbeitet, gegessen. Alle Pflanze, die ich selber Ringelblumenöl gemacht haben, wo man Schmerzigkeit eingegeben hat. So das Gesamtheit, aber wenn sie nicht versteift. Sondern wächst das, wir nehmen es mit. Wir reisen nicht alle aus, weil wir wollen Vielfalt behalten. Wir nehmen nur so viel mit, wie es die Natur hergeht oder man selber braucht. Und das verarbeitet. Dann muss man das alle Jahr wieder machen, weil es für das Jahr langt oder vielleicht es auch nicht.

SPEAKER_02 44:00

Aber du hast eine mega wertvolle Schule mitbekommen als Kind. Ja, das war wirklich mega wie. Wir konnten noch mal eine Podcast-Folge machen über nur das, was du gelernt hast von deinem Grossi.

SPEAKER_01 44:12

Ja, es war wirklich sehr inspirierend und wertvoll.

SPEAKER_02 44:19

Mega cool. Ja, mit diesen Worten können wir dem fest für deine Zeit und für alles, was wir hier probieren können. Ja, mega schön sind wir vorbeikommen. Ja, danke vielmals. Und dann hören wir uns bald wieder. Und gehen in die Markt holen im Sausal.

SPEAKER_01 44:39

Genau, ich bin hier. In Luzerner Basen. Ja, unbedingt. Wir sollten hinten beim Wein gestellen ein kleines Fenster. Wenn man eigentlich vorbeikommen wollt, könnt ihr euch in die Kuche hineinschauen. Und wir haben immer Freude, wenn Leute vorbeikommen und reinwinken und wir winken zurück. So dass man ein bisschen Verbundenheit, dass man wirklich sieht, Produkte werden hier verarbeitet werden.

SPEAKER_02 45:02

Ja, mega schön. Wir können in den Markt holen und können gut winken mit der Raffaella und ihrem Team. Ihr seid sieben Tag auf, gell? Ja. Die Raffäula ist sieben Tag hier in diesem Betrieb. Nein, ich mach's Goss. Aber wenn ihr Glück gesendet und wenn ihr sowieso Glück habt, um da sein könnt, nehmt ihr etwas mit auf den Weg oder für dihe? Ja. Schönen Abend.

SPEAKER_01 45:25

Wünsche ich dir euch. Macht's gut. Tschüss.

SPEAKER_00 45:40

Das war, der Podcast des Kulinarium Alpinum. Wenn euch gefallen hat, abonniert und empfehlen weiter. Und wenn ihr Feedback, Lob, Kritik oder Vorschläge habt, dann kontaktiert uns bitte unter podcast at kulinarium-alpinum.ch Podcast wird produziert von Stiftung Heda. Diese setzt sich ein für den Erhalt und Weiterentwicklung der Kulinarik in den Alpen. Hosts und Moderation Michaela Frank und Jan Ruff. Technik und Ton Michel Dekortins.